よしよし先生フリー百科

うなぎを背開きにして骨をとり、什串に
刺して白焼きにし、さらに蒸して軟らかく
したうえで、たれをつけて焼いたもの。
　かつて、東京湾にそそぐ川でも、夏にな
るとうなぎがたくさんとれたため、これを
おいしく食べる工夫から生まれたものとさ
れるが、いつごろから行なわれたかは不明
である。また、うなぎのかば焼きを熟いご
飯の上にのせて食べるうな井も、うなぎも
ご飯も冷めにくくなるからおいしいだろう
という、庶民の知恵から生まれたものなの
である。

　うなぎの調理法は、東京の背開きに対し
て、関西では腹開きにする。これは江戸城
を中心に成り立っていた江戸の町で「腹切
り」が嫌われたためともいわれている。