よしよし先生フリー百科

萩や長門など日本海側でとれる海の小動
物。「雲丹」と書くが、その形がくりのいが
に似ていることから「海栗」とも書く。
　食用にするのはうにの卵巣で、産卵期の
七、八月ごろが句。種類により黄褐色、黄
燈、淡黄などがあり、うに特有の香りを有
するものが良品である。食用にはあかうに、
むらさきうに、ぱふんうになどがあり、あ
かうにやむらさきうには生食に向くので、
料亭やすし屋に出荷される。淡泊でなめら
かな舌ざわりと、独特の磯の香りが特徴。
ばふんうにはもっぱら加工用で、塩を効か
せたあとアルコール入りの瓶に詰めて一年
間ほどねかせる。名前は悪いが、香気が高
くこくがあって酒の肴には最適である。